Hopp til innholdet
DaylitedSimply Awesome

Pizza

Deig er tid, og tid er den ene råvaren ingen kan korte ned

Alt annet på en pizzalinje kan gjøres raskere. Hevingen kan ikke, og å konstruere rundt det er mesteparten av arbeidet.

Hvorfor pizza er både den enkle og den vanskelige

Pizza er retten maskiner ble prøvd på først, fordi formen er rund, prosessen er kort og stegene er de samme hver gang. Det er den enkle halvdelen.

Det vanskelige er at en pizza bedømmes på ting en maskin ikke kan måle. Skorpestrukturen kommer av heving, og heving er venting. Ingen linje kan kjøpe seg ut av den ventingen.

Så maskinen bygges rundt ventingen i stedet for mot den. Deigen lages i partier i forveien, holdes ved riktig temperatur, og linjen henter fra en buffer som alltid er full.

A dough line drawn as divider, proofer and sheeter with the times marked On the left a hopper drops portions of dough marked two hundred and sixty grams. In the middle a proofing cabinet holds twelve dough balls in three rows, each row larger than the one above, marked proof twenty four hours. On the right two rollers flatten the dough into a sheet marked four millimetres. Along the bottom a blue curve rises and falls under the words time is the ingredient nobody can shorten. 260 g PROOF . 24 h 4 mm TIME IS THE INGREDIENT NOBODY CAN SHORTEN DIVIDER . PROOFER . SHEETER
Bagaren vid ugnen
En deigkule som hviler. Ingenting synlig skjer, og det er den delen av prosessen en maskin ikke kan gjøre raskere.

Deig

Deleren er billig, hevekabinettet er investeringen

En deler kutter hundre og seksti porsjoner i timen på noen få gram nær og koster omtrent det én månedslønn koster. Det er den enkleste regningen i hele prosjektet.

Hevekabinettet er der pengene og gulvplassen går. Det må holde mye deig ved jevn temperatur og jevn fuktighet i timevis, og det står der enten linjen går eller ikke.

A conveyor oven in section with the temperature curve under it An oven chamber is drawn in section with a conveyor running through it. Six glowing arrows point down from the roof and six point up from the floor. Three pizzas lie on the belt, the last one drawn heavier than the first two, under an arrow marked eighty eight seconds, crown to crust. Below, a blue curve rises to a blinking point marked three hundred and twenty degrees at the stone. 88 s . CROWN TO CRUST 320 C AT THE STONE HEAT IN . HEAT OUT . NOTHING ELSE
En linje som gör pizza
Siste snitt før den går ut. Dette er steget folk ser for seg automatisert, og det er det billigste å la et menneske gjøre.

Ovn

Ovnen setter takten for alt oppstrøms

En transportovn går på én temperatur og én båndhastighet, og de to tallene avgjør hele linjens gjennomstrømning. Alt oppstrøms må levere i den takten, hverken fortere eller saktere.

Derfor velges ovnen først, og resten konstrueres baklengs fra den. Gjør man det motsatt, ender man med en linje som produserer raskere enn den kan steke, og en kø foran den varmeste maskinen i rommet.

Selve temperaturen er ingen hemmelighet. En steinsåle for en napolitansk bunn går langt varmere og langt kortere enn et transportbånd, og de to gir ulike pizzaer. Valget er kulinarisk før det er teknisk.

Valgene

Fire beslutninger som setter resten av byggingen

Ingen av dem handler om roboter. Alle fire handler om varme, tid og hva deigen får lov til å gjøre.

BeslutningHva den låserHva det koster å endre senere
OvnstypeBåndhastighet, temperatur, og dermed takten på linjenEn ovn til, og gulvet å sette den på
HevetidHvor mye deig som må være i bygget samtidigGulvplass, som som regel er det det ikke finnes noe av
BunntykkelseSteketid, og om en utkjevler eller en presse er riktigÉn maskin, og det er den billige
FyllmetodeOm en doserer holder eller om det trengs en armForskjellen mellom en billig stasjon og den dyreste

Rekkefølgen betyr mer enn noe enkelt valg. Ovn, så deig, så fyll, så pakking. Hvert bygg som gikk motsatt vei kom tilbake til den.

Eller skriv her

Tre felt, og et menneske leser det

Navn, en adresse vi kan svare til, og hva du prøver å bygge. Du får en referanse tilbake med en gang.

Vi bruker dette til å svare deg og, der det passer, til å forberede et omfang. Det rettslige grunnlaget er tiltak på din egen anmodning før en avtale. Det lagres på vår egen tjener i Den europeiske union, og når vår tjener ikke når frem til din, sendes brevet av Resend fra Irland på våre vegne.

A conveyor oven in section with the temperature curve under it An oven chamber is drawn in section with a conveyor running through it. Six glowing arrows point down from the roof and six point up from the floor. Three pizzas lie on the belt, the last one drawn heavier than the first two, under an arrow marked eighty eight seconds, crown to crust. Below, a blue curve rises to a blinking point marked three hundred and twenty degrees at the stone. 88 s . CROWN TO CRUST 320 C AT THE STONE HEAT IN . HEAT OUT . NOTHING ELSE

Hva trenger deigen din?

Si stilen og antall gjester per kveld. Vi leser hva som er prøvd før noen av oss tegner en linje.

Ta en pratAlt sammen