Hoppa till innehållet
DaylitedSimply Awesome

Pizza

Deg är tid, och tid är den enda ingrediens ingen kan korta

Allt annat på en pizzalinje går att göra snabbare. Jäsningen gör det inte, och att konstruera kring det är det mesta av arbetet.

Varför pizza är den lätta och den svåra

Pizza är rätten maskiner provades på först, eftersom formen är rund, processen kort och ugnen den enda riktiga variabeln. Det mesta är löst någonstans och mycket av det som patenterades har gått ut.

Det svåra är att en pizza bedöms på sådant en maskin inte kan mäta. Skorpans struktur kommer ur jäsningen, och jäsning är timmar av att inte göra någonting i ett varmt rum. En linje som försöker pressa ihop det gör till slut ett bröd med pålägg på.

Så maskinen byggs kring väntan i stället för mot den. Degen görs i satser i förväg, hålls tempererad, och tas ur när ordrarna kommer. Det som automatiseras är allt som händer efter att degen redan är rätt.

A dough line drawn as divider, proofer and sheeter with the times marked On the left a hopper drops portions of dough marked two hundred and sixty grams. In the middle a proofing cabinet holds twelve dough balls in three rows, each row larger than the one above, marked proof twenty four hours. On the right two rollers flatten the dough into a sheet marked four millimetres. Along the bottom a blue curve rises and falls under the words time is the ingredient nobody can shorten. 260 g PROOF . 24 h 4 mm TIME IS THE INGREDIENT NOBODY CAN SHORTEN DIVIDER . PROOFER . SHEETER
Bagaren vid ugnen
En degklump som vilar. Ingenting syns hända, och det är den del av processen en maskin inte kan skynda på.

Degen

Delaren är billig, jässkåpet är investeringen

En delare skär hundrasextio portioner i timmen på några gram när och kostar ungefär vad en månad av handen som gör det kostar. Den maskinen betalar sig själv och ingen bråkar om den.

Jässkåpet är där pengarna och golvytan går. Det ska hålla mycket deg vid jämn temperatur och fuktighet länge, vilket gör det stort, gör att det går hela tiden, och gör att det inte kan stängas av för att spara el en lugn tisdag utan att onsdagen förstörs.

A conveyor oven in section with the temperature curve under it An oven chamber is drawn in section with a conveyor running through it. Six glowing arrows point down from the roof and six point up from the floor. Three pizzas lie on the belt, the last one drawn heavier than the first two, under an arrow marked eighty eight seconds, crown to crust. Below, a blue curve rises to a blinking point marked three hundred and twenty degrees at the stone. 88 s . CROWN TO CRUST 320 C AT THE STONE HEAT IN . HEAT OUT . NOTHING ELSE
En linje som gör pizza
Sista snittet innan den går ut. Det är steget folk ser framför sig automatiserat, och det billigaste att lämna till en människa.

Ugnen

Ugnen sätter takten för allt uppströms

En bandugn går på en temperatur och en bandhastighet, och de två talen avgör hela linjen. När ugnen är vald är både hur snabbt degstationen måste arbeta och hur många personer disken behöver redan bestämt.

Därför väljs ugnen först och resten konstrueras baklänges från den. Att göra tvärtom är det vanligaste dyra misstaget i ett köksbygge, och det går inte att ta igen utan att köpa en andra ugn.

Temperaturen i sig är ingen hemlighet. En stenhäll för en neapolitansk botten går långt varmare och långt kortare än ett band för en pannpizza, och de två linjer det ger ser inte lika ut i någon ände.

Valen

Fyra beslut som sätter resten av bygget

Inget av dem handlar om robotar. Alla fyra handlar om värme, tid och vad degen får göra.

BeslutVad det avgörVad det kostar att ändra sedan
UgnstypBandhastighet, temperatur, och därmed linjens taktEn ugn till, och golvet att ställa den på
JästidHur mycket deg som måste finnas i huset samtidigtGolvyta, som brukar vara det man inte har
BottentjocklekGräddtid, och om en utrullare eller en press är rättEn maskin, och det är den billiga
FyllningsmetodOm en doserare räcker eller om en arm behövsSkillnaden mellan en billig station och den dyraste

Ordningen betyder mer än något enskilt val. Ugn, sedan deg, sedan fyllning, sedan packning. Varje bygge som gick åt andra hållet fick betala för det.

Eller skriv här

Tre fält, och en människa läser det

Namn, en adress vi kan svara till, och vad du försöker bygga. Du får en referens tillbaka direkt.

Vi använder det här för att svara dig och, när det passar, förbereda en omfattning. Rättslig grund är åtgärder på din egen begäran före ett avtal. Det lagras på vår egen server inom Europeiska unionen, lämnas aldrig vidare, och raderas efter tolv månader om det inte blir ett uppdrag. Hela texten står på den juridiska sidan.

A conveyor oven in section with the temperature curve under it An oven chamber is drawn in section with a conveyor running through it. Six glowing arrows point down from the roof and six point up from the floor. Three pizzas lie on the belt, the last one drawn heavier than the first two, under an arrow marked eighty eight seconds, crown to crust. Below, a blue curve rises to a blinking point marked three hundred and twenty degrees at the stone. 88 s . CROWN TO CRUST 320 C AT THE STONE HEAT IN . HEAT OUT . NOTHING ELSE

Vad behöver din deg?

Berätta stilen och antalet gäster per kväll. Vi läser vad som provats innan någon av oss ritar något.

Ta ett samtalAllt tillsammans