Spring til indholdet
DaylitedSimply Awesome

Pizza

Dej er tid, og tid er den ene råvare, ingen kan forkorte

Alt andet på en pizzalinje kan gøres hurtigere. Hævningen kan ikke, og at konstruere omkring det er det meste af arbejdet.

Hvorfor pizza både er den lette og den svære

Pizza er den ret, maskiner blev prøvet på først, fordi formen er rund, processen er kort, og trinene er de samme hver gang. Det er den lette halvdel.

Det svære er, at en pizza bedømmes på ting, en maskine ikke kan måle. Skorpestrukturen kommer af hævning, og hævning er ventetid. Ingen linje kan købe sig ud af den ventetid.

Så maskinen bygges omkring ventetiden i stedet for imod den. Dejen laves i portioner i forvejen, holdes ved den rigtige temperatur, og linjen henter fra en buffer, der altid er fuld.

A dough line drawn as divider, proofer and sheeter with the times marked On the left a hopper drops portions of dough marked two hundred and sixty grams. In the middle a proofing cabinet holds twelve dough balls in three rows, each row larger than the one above, marked proof twenty four hours. On the right two rollers flatten the dough into a sheet marked four millimetres. Along the bottom a blue curve rises and falls under the words time is the ingredient nobody can shorten. 260 g PROOF . 24 h 4 mm TIME IS THE INGREDIENT NOBODY CAN SHORTEN DIVIDER . PROOFER . SHEETER
Bagaren vid ugnen
En dejkugle, der hviler. Intet synligt sker, og det er den del af processen, en maskine ikke kan gøre hurtigere.

Dej

Deleren er billig, hæveskabet er investeringen

En deler skærer hundrede og tres portioner i timen på nogle få gram nær og koster omtrent, hvad én månedsløn koster. Det er det enkleste regnestykke i hele projektet.

Hæveskabet er der, hvor pengene og gulvpladsen går. Det skal holde meget dej ved jævn temperatur og jævn fugtighed i timevis, og det står der, uanset om linjen kører eller ej.

A conveyor oven in section with the temperature curve under it An oven chamber is drawn in section with a conveyor running through it. Six glowing arrows point down from the roof and six point up from the floor. Three pizzas lie on the belt, the last one drawn heavier than the first two, under an arrow marked eighty eight seconds, crown to crust. Below, a blue curve rises to a blinking point marked three hundred and twenty degrees at the stone. 88 s . CROWN TO CRUST 320 C AT THE STONE HEAT IN . HEAT OUT . NOTHING ELSE
En linje som gör pizza
Sidste snit, før den går ud. Det er det trin, folk forestiller sig automatiseret, og det er det billigste at overlade til et menneske.

Ovn

Ovnen sætter takten for alt opstrøms

En transportovn kører på én temperatur og én båndhastighed, og de to tal afgør hele linjens gennemløb. Alt opstrøms skal levere i den takt, hverken hurtigere eller langsommere.

Derfor vælges ovnen først, og resten konstrueres baglæns fra den. Gør man det modsatte, ender man med en linje, der producerer hurtigere, end den kan bage, og en kø foran den varmeste maskine i rummet.

Selve temperaturen er ingen hemmelighed. En stensål til en napolitansk bund kører langt varmere og langt kortere end et transportbånd, og de to giver forskellige pizzaer. Valget er kulinarisk, før det er teknisk.

Valgene

Fire beslutninger, der sætter resten af byggeriet

Ingen af dem handler om robotter. Alle fire handler om varme, tid og hvad dejen får lov til at gøre.

BeslutningHvad den låserHvad det koster at ændre senere
OvntypeBåndhastighed, temperatur, og dermed linjens taktEn ovn til, og gulvet at stille den på
HævetidHvor meget dej der skal være i bygningen på én gangGulvplads, som regel netop det, der ikke er noget af
BundtykkelseBagetid, og om en udruller eller en presse er den rigtigeÉn maskine, og det er den billige
FyldmetodeOm en doserer er nok, eller om der skal en arm tilForskellen mellem en billig station og den dyreste

Rækkefølgen betyder mere end noget enkelt valg. Ovn, så dej, så fyld, så pakning. Hvert byggeri, der gik den anden vej, vendte tilbage til den.

Eller skriv her

Tre felter, og et menneske læser det

Navn, en adresse vi kan svare til, og hvad du prøver at bygge. Du får en reference tilbage med det samme.

Vi bruger dette til at svare dig og, hvor det passer, til at forberede et omfang. Det retlige grundlag er foranstaltninger på din egen anmodning forud for en aftale. Det gemmes på vores egen server i Den Europæiske Union, og når vores server ikke når frem til din, sendes brevet af Resend fra Irland på vores vegne.

A conveyor oven in section with the temperature curve under it An oven chamber is drawn in section with a conveyor running through it. Six glowing arrows point down from the roof and six point up from the floor. Three pizzas lie on the belt, the last one drawn heavier than the first two, under an arrow marked eighty eight seconds, crown to crust. Below, a blue curve rises to a blinking point marked three hundred and twenty degrees at the stone. 88 s . CROWN TO CRUST 320 C AT THE STONE HEAT IN . HEAT OUT . NOTHING ELSE

Hvad har din dej brug for?

Sig stilen og antal gæster per aften. Vi læser, hvad der er prøvet, før nogen af os tegner en linje.

Tag en snakDet hele sammen